Заготавливаем капусту на зиму. Знакомимся с новыми рецептами

Белокочанная капуста – знакомая нам крутобокая толстушка со множеством «одежек». В прежние времена ее подавали на пирах в качестве изысканного блюда. И не только превосходные вкусовые качества белокочанной капусты служили тому причиной, также по праву ей можно приписать и необыкновенные целебные свойства.

Капуста полезна при язвенной болезни, заболеваниях печени, авитаминозе, сахарном диабете. Соком белокочанной капусты лечат раны, язвы, поверхностные ожоги. Из капустных листьев делают компрессы при ревматизме, подагре, радикулите. Капуста должна присутствовать в ежедневном рационе страдающих от нарушения функций щитовидной железы.

Приемы квашения и соления почти полностью помогают сохранить в белокочанной капусте все витамины и кислоты. Поэтому так важно уметь заготавливать капусту на зиму. Для квашения наиболее пригодной считается капуста средне- и позднеспелых сортов, наиболее хороши белобокие слегка приплюснутые кочаны.

Замерзшую капусту перед засолкой надо на некоторое время положить в посуду по размеру и залить холодной водой. После того как капуста отойдет, воду надо слить, затем солить обычным способом. Но будет лучше использовать такую капусту для приготовления начинок для пирогов, щей, голубцов, солянок.

Капуста белокочанная квашеная (рецепт №1)

• очистить кочаны капусты от зеленых и повреждённых листьев, затем тонко нашинковать капусту, удалив кочерыжку;
• на дно подготовленной посуды уложить целые капустные листья, затем слои нашинкованной капусты, пересыпая каждый слой солью и тщательно утрамбовывать;
• сверху опять положить целые листья, чистый двойной слой холста и деревянный кружок с гнетом.

Если капусту заквашивают в банках, то ее прежде надо тщательно перетереть с солью. Затем очень плотно уложить в банки так, чтобы она дала сок.

Следующий этап – ферментация, она длится несколько дней (срок зависит от объема емкости). Ферментация должна проходить при комнатной температуре. Важно во время брожения, появляющегося во время ферментации, постоянно снимать образующуюся пену и чистой деревянной палкой прокалывать до дна емкость, в которой квасится капуста.

Процесс брожения считается законченным, когда капустный рассол становится светлым, капуста оседает и приобретает приятный кисловато-соленый вкус. Капусту переносят в холодное место, где температура воздуха не поднимается выше 2° тепла. При более высокой температуре капуста приобретает кислый вкус и становится мягкой, то есть теряет свои вкусовые качества.

Во время хранения капуста должна быть полностью покрыта рассолом, это предотвратит появление плесени.

Состав: на 10 кг капусты надо 250 г соли, при желании можно добавить еще морковь (500 г на 10 кг капусты).

Капуста, квашенная с тмином и лавровым листом

В семенах тмина содержится до 7% тминного масла. Это сильно пахнущее масло, оно улучшает вкус и запах квашеной капусты, препятствует образованию плесени и вредных микроорганизмов. Укропное масло обладает теми же свойствами, в семенах укропа его содержится до 4%.

Семена укропа и тмина добавляют вместе с солью, лавровый лист – при укладки капусты. Все остальное делают по рецепту №1.

Состав: на 10 кг капусты надо 1 ст. л. семян тмина или укропа, 3-4 лавровых листа, 200-250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом

Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать кубиками, лавровый лист – узкими полосками. Полученную смесь перемешать с нашинкованной капустой, в остальном готовить по рецепту №1.

Состав: на 10 кг капусты надо 400-500 г моркови, 2 головки репчатого лука, 3-4 лавровых листа, 250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником

• морковь натереть на крупной терке или нарезать узкими полосами;
• очищенные антоновские яблоки нарезать крупными дольками;
• смешать яблоки и морковь с нашинкованной капустой;
• добавить сушеные ягоды можжевельника, тмин или укроп.

В остальном готовить обычно – по рецепту №1.

Состав: на 10 кг капусты – 400-500 г моркови, 200 г антоновки, 1 ст. л. семян тмина или укропа, 2 ст. л. ягод можжевельника, 250 г соли.

Капуста, квашенная с сельдереем

• капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь нарезать кружочками, чеснок натереть на мелкой терке;
• овощи перемешать, пересыпать семенами сельдерея и измельченным в кофемолке лавровым листом;
• капустную смесь посыпать солью и отжать руками до появления сока;
• половину объема капустой смеси уложить в подготовленную для квашения посуду, сверху положить марлевый мешочек с тертой вареной свеклой;
• заполнить посуду оставшейся капустой, хорошо все уплотнить, накрыть деревянным кружком с гнетом.

В течение недели капуста должна находиться при комнатной температуре, ежедневно капусту следует протыкать деревянной палочкой для выпускания образующихся газов.

Через неделю капуста готова к употреблению, но чтобы она не закисла, ее следует перенести на холод. Готовая капуста имеет красивый нежно-розовый цвет и ярко выраженный пикантный вкус.

Состав: на 2 кг капусты – 1 большая морковь, 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, 1ч. л. семян сельдерея, 1 свекла, 40-50 г соли.

Капуста, квашенная с морковью

Морковь не только улучшает внешний вид квашенной капусты, но и обогащает её каротином и сахарами.

• морковь нарезать тонкой лапшой или натереть на крупной тёрке;
• нашинковать капусту;
• смешать морковь, капусту, тмин или укроп;
• добавить соль;
• заквасить капусту обычным способом по рецепту№1.

Если при ферментации будет образовываться много сока, его можно слить, убрать на хранение в холодильник, а затем добавить в готовую капусту.

Состав: на 10 кг капусты – 400-500 г моркови, 1 ст. л. семян тмина или укропа, 250 г соли.

Капуста, квашенная с морковью и яблоками

• морковь натереть на крупной терке;
• яблоки без сердцевины и плодоножки нарезать на дольки;
• соединить морковь с яблоками, добавить семена тмина или укропа;
• далее готовить по рецепту №1.

Состав: на 10 кг капусты – 400 г моркови, 200 г яблок, 1 ст. л. семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Капуста по- петровски

• капусту нашинковать, порезать морковь, лук, чеснок;
• овощи перемешать, плотно уложить в подготовленную банку;
• залить капустную смесь подсолнечным маслом, уксусом, горячим рассолом;
• накрыть банку сверху гнетом, вынести на холод.

Капуста готова к употреблению через три дня.

Состав: на 2 кг капусты – 2 моркови, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, стакан подсолнечного масла, 100 г 9%-ного уксуса.

Состав для рассола: на 1 л воды – 2,5 ст. л. соли, ¾стакана сахарного песка.

Малиновая капуста

• нарезать капусту кусками весом примерно 200-300 г;
• мелко нарезать зелень петрушки, измельчить чеснок, натереть на терке корень хрена, порезать крупными кубиками свеклу;
• в подготовленную для квашения посуду плотно уложить капусту, переслаивая ее овощной смесью;
• приготовить рассол, слегка остудить и залить им капусту, сверху уложить гнет.

Два дня выдержать капусту при комнатной температуре, а затем вынести на холод. Капуста будет готова через пять дней.

Состав: на 8 кг капусты – 300 г свеклы, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 100 г зелени петрушки.

Состав для рассола: на 6 л воды – 300 г соли, 300 г сахарного песка.

Капуста «пестрая»

• капусту нашинковать, яблоки, морковь, свеклу нарезать на средней терке, чеснок измельчить;
• приготовить маринад, охладить его до теплого состояния;
• залить маринадом овощи, перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 часов.

Готовую капусту хранить в холодном месте.

Состав: на 2 кг капусты – 1 морковь, 1 яблоко, 1 свекла, 2-3 зубчика чеснока.

Состав для маринада: на 0,5 л воды – 2 ст.л.соли, 6 ст. л. сахарного песка, 5-6 лавровых листика, 9 ст. л. растительного масла, 8 ст. л. 9%-ного уксуса.

Капуста, квашенная по-грузински

• вареную свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками;
• измельчить стручки острого перца;
• нарезать зелень сельдерея и петрушки;
• капустные кочаны нарезать на 6-8 частей и уложить в посуду, переслаивая овощами – перцем и лавровым листом;
• залить овощи горячим рассолом.

Далее поступать как при квашении капусты по рецепту №1.

Состав: на 10 кг капусты – 3 кг свеклы, 300–500 г стручков острого перца, 700 г зелени сельдерея, 120 г зелени петрушки, 10–12 лавровых листика.

Состав для рассола: на 10 л воды надо 500–700 г соли.

Капуста, квашенная с медом

• капусту нашинковать и смешать с тонко нарезанным сладким перцем;
• добавить к овощной массе соль и стручок горького перца (целиком);
• плотно уложить все в подготовленную посуду;
• растворить в кипяченой воде 200 г меда;
• залить медовой водой капусту.

Состав: на 10 кг капусты – 2 кг сладкого перца и 1 стручок горького перца, 200 г соли.

Капуста, квашенная кочанами

• снять с половины объема подготовленной капусты кроющие листья, затем разрезать пополам и вырезать кочерыжку;
• уложить половинки капусты в тару, переслаивая мелко нашинкованной капустой, смешанной с солью.

Далее готовить по рецепту №1.

Состав: на 10 кг капусты – 200-250 г соли.

Капуста, квашенная кочанами в рассоле

• капусту очистить от кроющих листьев, удалить кочерыжки;
• уложить в посуду и залить рассолом, сверху прикрыть целыми листьями, уложить гнет.

Далее готовить по рецепту №1.

Состав для рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. л .соли.

Капуста, маринованная с морковью и яблоками

• капусту нашинковать, морковь натереть на терке;
• антоновку очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой или кубиками;
• смешать капусту, морковь и яблоки, добавить соль, сахар, перец и оставит на 2-3 часа;
• подготовить маринад и залить им банки на ¼;
• плотно уложить в банки капусту с овощами и приправами, не отливая маринад.

Пастеризовать банки при температуре 90° 25 мин.

Состав: на 1 кг капусты – 1 морковь, 2 яблока, 1 ч. л. семян тмина или укропа, 3-4 ст. л. сахара, 1 ст.л. соли, 5–8 горошин черного душистого перца.

Состав для заливки: на 1 л воды – 0,4 л 9%-ного уксуса.

Капуста, маринованная с клюквой и брусникой

Эта капуста готовится по предыдущему рецепту, только вместо моркови и яблок надо добавить клюкву или бруснику.

Состав: на 1 кг капусты – 1 морковь, 2 ст. л. клюквы или брусники, 0,5 ч. л. тмина или укропа, 3-4 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 5–8 горошин душистого перца.

Состав для заливки: на 1 л воды – 0,4 литра 9%-ного уксуса.

Капуста, квашенная с овощами

• разрезать капустные кочаны на четыре части, оставив кочерыжки;
• опустить капусту на пять минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг;
• тоже сделать с болгарским перцем
• капусту нашинковать;
• перец, кабачок (с кожурой), томаты нарезать кружочками;
• морковь натереть на крупной терке, зелень петрушки, укропа, кинзы нарезать, горсть чесночных зубков очистить;
• овощную смесь из капусты, томатов, кабачка и перца плотно уложить в эмалированную кастрюлю, переслаивая морковью, зеленью и чесноком;
• залить все охлажденным рассолом (на 2 л воды 4 ст. л. соли);
• уложить сверху кружок с гнетом;
• оставить капусту при комнатной температуре на три дня, затем перенести в прохладное место.

Состав: на 5 средних кочана – 1 кг сладкого перца, 1 кг томатов, один небольшой кабачок, 6 шт. моркови, горсть чеснока, два пучка петрушки, по одному пучку укропа и кинзы, при желании можно добавить в рассол щепотку горького перца.

Капуста-провансаль

• кочан квашеной капусты нарезать кусочками, пересыпать сахаром;
• добавить маринованные сливы, вишни или другие ягоды;
• залить маринадом;
• добавить растительное масло и тщательно перемешать.

Капусту-провансаль готовят по мере надобности, так как хранится она не более двух-трех суток.

Состав: на 700 г квашеной кочанной капусты – 1 стакан маринованных ягод, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. заливки из-под маринованных ягод, 2,5 ст. л. сахара.

Капуста пареная квашеная

• нашинковать капусту, уложить в посуду и залить полностью кипятком, оставить на 5 мин;
• воду слить, добавить в капусту натертую морковь, тмин или укроп, соль;
• плотно выложить капустную смесь в посуду для квашения.

Пареная капуста квасится быстрее, в ней нет горечи, но хранится она недолго.

Состав: на 10 кг капусты – 300 г моркови, 1 ст. л. семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Сушка белокочанной капусты

• капусту нашинковать тонкими полосками;
• опустить на 1,5 мин в кипящую воду, затем откинуть на сито;
• уложить тонким слоем на противнях;
• сушить в духовке при температуре 60°, перемешивая.

Высушенная капуста должна иметь темно-зеленый цвет с желтым оттенком посередине.

<< Консервируем огурцы. Знакомимся с новыми рецептами

Поговорим о том, как получить семена  со своего огорода >>